Introduction :
Quand on pense à la cuisine marocaine, on imagine tout de suite un couscous du vendredi. Chaque région du Maroc révèle des trésors culinaires uniques qui valent le détour, au-delà de ces incontournables. À travers cet article, je vous propose un voyage gourmand hors des sentiers battus. On va explorer des saveurs authentiques, façonnées par l’histoire, le climat et les traditions locales. Du poisson fraîchement grillé sur les ports d’Essaouira aux plats épicés du Sud chaque bouchée vous raconte une histoire. Je vous emmène dans cinq régions emblématiques : le Nord (Tanger-Tétouan), le Centre (Fès-Meknès), la côte atlantique Nord (Casablanca-Rabat). La côte Sud (Essaouira-Agadir) et le grand Sud (Marrakech-Tafilalt-Taroudant). Ensemble, on découvrira des spécialités méconnues, des ingrédients typiques. Je partagerai une recette de chaque région. Prêt-e pour un tour du Maroc par les papilles ? C’est parti !
I. La cuisine Marocaine dans le Nord : Tanger-Tétouan
1.Les Plats Emblématiques
La région de Tanger-Tétouan excelle dans ses recettes culinaires, marquées par une forte influence andalouse. C’est une cuisine raffinée et parfumée. On cite la Paella, plat de riz safrané aux fruits de mer.La région célèbre son plat, la « Sfiria », préparé avec de la viande (agneau, bœuf ou poulet).Sa pastilla au poulet et au citron et son tajine de poulet « Mezgueldi » (citron confit, foie et gésiers).
2. La recette de « Sfiria » :
Ingrédients:
1 coq fermier d’environ 1,5 kg. .
2 oignons râpés .
1 C. à soupe de smen (beurre ronce) .
Trois C. à soupe d’huile ·
1 coupe de pois chiches gorgés d’eau depuis la veille..
sel et poivre noir
Pour les boulettes de sfiria :
1 miche de pain durci par le temps. .
Un verre de lait .Et un autre d’eau.
3 œufs · Cannelle
Fromage râpé
Huile pour friture
Préparation : Découpez le poulet en généreux morceaux. Dans un faitout ; mettez les morceaux, le sel, le poivre noir, l’oignon et la cannelle. Dans l’huile faites revenir le tout. Ajouter les pois chiches et l’eau jusqu’à couvrir les morceaux. Couvrir et laisser cuire le tout pendant 25 mn. Préparer les boulettes. Mouiller le pain rassis dans l’eau et le lait. Essorez-le, ajouter les œufs, la cannelle, le poivre noir et le fromage râpé. Façonnez de délicates boules de la taille d’une noisette . Faites frire jusqu’à ce qu’elles aient une couleur dorée. Au moment de servir, mettre les boulettes, arroser avec la sauce et mettre les pois chiches et le poulet.
II. Le Centre : Fès-Meknès, le Berceau de la cuisine Marocaine
Au cœur du Maroc, cette région incarne une cuisine Marocaine raffinée et généreuse. Elle est héritière des influences de l’Atlas, de l’Andalousie et du Tafilalt. À Fès, l’art de recevoir se traduit par des plats sophistiqués. Comme la pastilla au pigeon, la rfissa ou encore le tajine de poulet aux olives et citron confit. On y retrouve l’alliance subtile du sucré-salé, des épices douces (cannelle, gingembre, cumin). Meknès partage cette richesse culinaire, avec une touche rustique. L’huile d’olive locale, raisins secs et khliâ, la célèbre viande séchée de tradition.
La recette du « KHLIÄ » : la cuisine Marocaine classique
Ingrédients :
5 kg d’agneau .
250 g de sel.
125 g d’ail. 75 g de cumin.
75 g de coriandre séchée.
4 kilos de viande séchée.
1 litre d’eau.
Quatre litres de graisse de rein, dissous et filtrés.
½ L d’huile d’olive.
1/2 gramme d’ail.
Une touche de coriandre fraîchement broyée et de cumin en poudre. .
Préparation
1- Coupez la viande en tranches épaisses (de préférence de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur). 2- Écrasez l’ail avec du sel, de la coriandre et du cumin pour un mélange homogène. 3- Mélangez la viande avec le mélange préalablement préparé. Laissez là au réfrigérateur pendant au moins deux jours en remuant de temps en temps et en éliminant l’excès d’eau. 4- Séchez les steaks au soleil pendant deux à trois jours, en les enlevant la nuit. 5-On stocke la viande séchée dans un sac à l’abri de la lumière.
Cette viande séchée sera l’ingrédient principal de la recette de khliia :
2ème étape :
1- Lavez les steaks séchés avec de l’eau et placez-les dans un pot concave. 2- Ajoutez la graisse de rein fondue, un peu d\’huile, l’eau, la coriandre, le cumin et l’ail. 3- Faites cuire la viande sans la recouvrir à feu très doux, en remuant jusqu’à ce qu’elle sèche. Puis éteignez le feu. 4- Ensuite, ouvrez le bol avec un chiffon propre et laissez-le ouvert pendant une nuit entière.
5-Mettez le pot lui-même à feu doux . Sans le couvrir pendant deux heures, en remuant (de préférence à l’aide d’une cuillère en bois). 6- Retirez le pot du feu, couvrez-le d’une serviette et laissez-le refroidir tout le temps. Le lendemain, Répétez la même opération. 8- Placez la viande dans des bocaux et couvrez-la complètement de graisse de cuisson. Tenez là à l’écart, de la lumière et de l’humidité.
III. La Côte Atlantique Nord : Casablanca-Rabat
A l’intérieur de la cuisine Marocaine, cette région offre une cuisine riche et variée. À Casablanca, on découvre le couscous aux sept légumes et la pastilla aux fruits de mer. Symboles d’une cuisine urbaine métissée, inspirée des pieds-noirs et des saveurs méditerranéennes. À Rabat, la tradition andalouse perdure à travers des plats comme le « Khadra R’batiya » ou le couscous sucré (Tfaya). Agrémenté d’oignons caramélisés et de raisins secs. Les produits de la mer, les légumes frais et les épices douces dominent. Brochettes de poisson, tajines de crevettes et salades parfumées illustrent ce savant mélange entre authenticité et créativité culinaire.
2. Recette originale : Pastilla aux trésors marins.
Assaisonnement :
300 g de crevettes délicatement épluchées·
Trois cents g. de calamars coupés en dés ·
300 g de poisson blanc coupé en gros dés ·
100 g de vermicelle de riz fin ·
80 g d’olives vertes dénoyautées coupées en petits morceaux ·
1/4 de citron confit coupé en morceaux ·
150 g de champignons de Paris finement tranchés · ·
100 g de beurre fondu.
Jus d’un demi-citron · 5 cl d’huile d’olive ·
1 gousse d’ail émincée ·
1 oignon émincé ·
1 c. à café de sel ·
1 c. à café de poivre ·
2 cuillères à café de harissa vibrante ·
2 cuillères à soupe de persil et coriandre hachés avec soin · ·
1 œuf doré · ·
250 g de petites feuilles de Pastilla.
Cliquez sur le lien pour la préparation des feuilles de Pastilla : https://www.sousou-kitchen.com/feuilles-de-pastilla-fait-maison-warka/
Préparation :
Dans un large poêle à feu ardent. Faites dorer les calamars et les crevettes dans 3 cuillères à soupe de beurre fondant. Pendant 2 à 3 minutes, et mettez-les de côté dans un récipient. Saisissez les morceaux de poisson blanc dans 2 cuillères à soupe de beurre, sur une flamme vive, durant 2 à 3 minutes. Dans une autre poêle, chauffez un filet d’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon, l’ail, les champignons, une touche de harissa, des olives et un mélange d’épices, à feu modéré pendant 5 minutes.
En fin de cuisson, incorporez le citron confit, le persil et la coriandre hachés. Plongez le vermicelle de riz dans de l’eau bien chaude pendant 5 minutes, égouttez-le et coupez-le en petits morceaux. Dans un grand saladier, réunissez le poisson blanc, les fruits de mer et le vermicelle. Ajoutez la préparation aux champignons et oignons. Versez un filet de jus de citron, ajustez l’assaisonnement, et séparez la farce en quatre parts égales. Beurrez un petit moule rond et tapissez-le d’une fine feuille de pastilla.
La badigeonner de beurre et la recouvrir avec une deuxième feuille pour la renforcer. Garnir la feuille de pastilla avec une portion de farce. Replier dessus les bords, les enduire de beurre et d’œuf battu pour les fermer. Disposer la petite pastilla côté plié vers le bas, sur une plaque beurrée et la badigeonner de beurre fondu. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce ▪Faire cuire les pastillas au four préchauffé à 180°C. Les retirer du four dès qu’elles deviennent dorées. Servir les pastillas chaudes.
IV. La Côte Atlantique Sud : Essaouira-Agadir
Cette région complète la cuisine Marocaine, par ses saveurs marines et berbères. À Essaouira, on déguste des grillades de poisson frais, des tajines de chèvre aux amandes.Ces plats, comme la « Skhina », tirent leur inspiration des cuisines andalouse, portugaise et juive. . À Agadir, les tajines de poisson à la chermoula, les salades de poulpe et l’huile d’argan dominent les assiettes. Taroudant, tout proche, révèle un terroir singulier avec sa fameuse « Tangia ». Poissons épicés, et techniques ancestrales font de cette région un haut lieu de la gastronomie marocaine, authentique et généreuse.
Une recette de la cuisine Marocaine : Tajine de poisson à la chermoula
Ingrédients ·
1 grosse rouelle de thon rouge frais
– 125 g de raisins secs dorés ·
– 2 oignons rouges charnus ·
– 4 gousses d’ail parfumées ·
– 4 tomates bien juteuses et mûres ·
– 1 touffe de persil plat frais ·
– 1 cuillère à café de piment doux finement moulu ·
– 1 cuillère à soupe de graines de carvi croquantes ·
– 2 cuillères à soupe de miel onctueux ·
– 10 cl d’huile d’olive fruitée ·
Sel et poivre
Préparation
Lavez, épongez la rouelle de thon et coupez-la en 4. Débarrassez-la de sa peau. Faites gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède. émincez les oignons. Détachez délicatement la peau, retirez les graines et écrasez les tomates avec soin. Rincez et hachez finement le persil avec élégance. Faites couler l’huile dans la base d’un tajine traditionnel.
Faites-la chauffer sur feu moyen et faites-y rissoler les morceaux de thon 5 min de choque côté. Jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Retirez-les et réservez-les. Disposez les oignons et l’ail avec délicatesse dans le tajine. Laissez-les mijoter doucement pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils se fondent harmonieusement. Ajoutez les tomates et laissez mijoter encore 10 min. Salez, poivrez, ajoutez le piment et les graines de carvi, mouillez avec 20 cl d’eau chaude. Mélangez, posez le couvercle sur le tajine et laissez mijoter 10 min sur feu doux. Ajoutez les raisins égouttés et le miel. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement en sel. Réintroduisez le thon dans le tajine, en l’enfouissant dans la sauce. Poursuivez la cuisson 10 min. Au bout de ce temps, retournez les morceaux de thon et ajoutez le persil ciselé. Couvrez et terminez la cuisson 10 min. Servez chaud.
V. Le Sud : Marrakech-Tafilalt-Taroudant
Cette région offre une cuisine Marocaine riche et profondément ancrée dans les traditions. À Marrakech, les saveurs explosent dans des plats comme la tanjia, le tajine d’agneau aux pruneaux. Plus au sud, le Tafilalt, berceau des célèbres dattes « Medjool », propose une cuisine aux influences sahariennes et berbères. Couscous parfumé, madfouna (galette farcie), ou tajines aux légumes des Oasis. Le safran de Taliouine, le miel de thym et les amandes subliment ces recettes. À Taroudant, la tradition culinaire se poursuit avec des plats simples et savoureux, nourris par un terroir généreux.
Une recette : Tanjia
Ingrédients
1,5 kg de jarret de veau
1 citron confit
1 c. à thé de beurre rance (Smen)
1 tête d’ail en chemise
8 pistils de safran
1 c. à soupe de cumin
8 cl d’huile d’olive 1 l d’eau
La préparation
Dans un autocuiseur, déposer la viande, la tête d’ail, les épices. Ajoutez le citron confit coupé en morceaux, l’huile, Smen et l’eau. Fermer l’autocuiseur et le placer sur feu très doux pendant environ 3 heures en surveillant la cuisson de la viande. Quand la viande devient fondante et la sauce très réduite, retirer la marmite du feu. Servir bien chaud.
Conclusion : Un Héritage Gourmand à Découvrir
La gastronomie marocaine, empreinte de ses traditions régionales, vous convie à explorer la richesse et la diversité des saveurs du Maroc. Que vous soyez tenté par la « Sfiria » ou le « Khliâ », la pastilla aux trésors de la mer ou un tajine de poisson sublimé par la chermoula, chaque région dévoile une palette culinaire unique. Découvrez les produits du terroir marocain . Plongez dans l’univers des produits authentiques du terroir marocain. Lancez-vous en préparant l’une de ces recettes chez vous. Ou embarquez pour un périple gourmand, et savourer ces mets délicieux. Directement sur leur terre d’origine !
Foire aux Questions :
I.
Quelle est la région la plus réputée pour la cuisine marocaine traditionnelle ?
Fès est reconnue comme la capitale gastronomique du Maroc. Sa cuisine marocaine traditionnelle se distingue par des plats raffinés comme la pastilla, le couscous fassi et les tajines aux fruits secs. Marrakech est célèbre pour sa cuisine populaire et ses plats emblématiques.
Quelles sont les spécialités culinaires à découvrir à Marrakech ?
Parmi les spécialités de Marrakech, on trouve la Tanjia Marrakchia (cuite lentement dans un four de hammam), le méchoui (agneau rôti entier), les brochettes marinées, et bien sûr le couscous du vendredi.
Que mange-t-on dans le nord du Maroc, à Tanger ou Tétouan ?
La cuisine du nord du Maroc, influencée par la Méditerranée, propose du poisson frit, des tajines aux olives, citron confit. Ces spécialités marocaines reflètent un savoureux mélange d’influences andalouses et locales.
II.
Quelle est la différence entre un couscous berbère et un couscous marocain classique ?
Le couscous berbère, souvent végétarien, est préparé avec des légumes de saison et peu ou pas de viande. Le couscous marocain classique est plus riche, souvent accompagné d’agneau, de poulet, ou de merguez, avec une sauce relevée aux épices.
Où goûter la meilleure pastilla au Maroc ?
La pastilla au pigeon ou aux fruits de mer est une spécialité de Fès. C’est dans cette ville impériale que l’on retrouve les recettes les plus authentiques, mêlant finesse, sucré-salé et savoir-faire ancestral.
III.
Quelles spécialités du sud marocain sont incontournables ?
Dans le sud du Maroc, à Ouarzazate ou Zagora, on savoure des tajines aux dattes et amandes. Du pain traditionnel cuit dans le sable. Et du couscous au safran. La cuisine y est généreuse et parfumée.
Existe-t-il des plats marocains végétariens ?
Oui, la gastronomie marocaine offre de nombreuses options végétariennes : tajine aux légumes, couscous végétarien, harira sans viande, zaalouk (aubergines), taktouka (poivrons-tomates) ou encore salades marocaines froides.
Quels desserts marocains sont typiques selon les régions ?
Chaque région a ses douceurs : « cornes de gazelle » à Fès, « chebakia » et « briouates » à Casablanca, « sellou » à Marrakech, ou encore les gâteaux aux dattes et au miel dans le sud du pays.
